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预制菜的兴起,能否改变我国餐饮的消费方式

发布时间:2021-02-04

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。



这种不需要洗菜不需要择菜的菜品,越来越受消费者喜欢,尤其受小年轻们的青睐。根据盒马鲜生的数据显示,54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭,而半成品菜是他们最爱的商品之一,购买比例达到了65后的两倍。

预制菜正在兴起,并进入发展快车道。

目前预制菜按照深加工程度和食用方便性,基本可以分为以下四大类别。

一是即食食品:指开封后可以直接食用的预制调理制品,可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。

二是即热食品:指只需要经过加热即可食用的食品,可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包,如梅干菜扣肉,辣子鸡丁等等。

三是即烹食品:指经过相对深加工(加熟或浅油炸),按份分装冷藏或常温保存的半成品材料,可以立即入锅,加上调味品进行调理的食品,属于半成品预制菜范畴,可以概括为“熟料加热调味”食品,如香酥肉、椒盐排骨等。

四是即配食品:指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的菜料为主,烹饪者要自行搭配各种调料,经过炒制加热变熟后可食用,可概括为“生料加热调味”食品。

由此,按照加工的深浅程度,可以做如下排序:即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道,如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。在这些渠道中,预制菜表现较为抢眼的是餐饮、商超、农贸市场等与餐桌消费密切相关的购物场所。

餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。日本预制菜市场,toB端和toC端占比是6:4,而中国预制菜市场,目前toB和toC占比大概在8:2。虽然B端和C端两大市场都在高速成长期,但toB端的餐饮渠道占大头。toB模式下,最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。餐饮企业,一方面菜制品需求量大而集中,另一方面菜品消费多为荤菜,附加值高,也易冷冻储存,中间加工环节繁杂,用预制菜替代更有效率。

此外,根据日欧经验,商超、便利店也会成为预制菜重要渠道,熟食一直是便利店重要盈利点,以7-11便利店为例,目前7-11便利店的餐饮销售额约占总销售额的30%左右,毛利率高达30~50%,而且比起生鲜电商和外卖平台,便利店也有一定的“最后一公里”的优势。

近年来,电子商务也正在培育成预制菜新的销售渠道。2019年,全国电商交易规模额达34.81万亿元,同比增长6.7%,2019年全国快递业务量和业务收入分别完成630亿件和7450亿元,同比分别增长24%和23%。同时,物流行业经过飞速发展后竞争愈发激烈,生鲜物流成为了新的增长点,未来生鲜物流成本将进一步降低,为预制菜互联网销售创造更加有利的环境。电子商务深度影响了我国消费者的消费方式,虽然现有预制菜以线下销售为主,但电商平台日益丰富的预制菜产品也将吸引越来越多的消费者。

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